Rode linzen aubergine dahl

Voor 2 personen | Rijk aan eiwitten | Rijk aan vezels

INGREDIËNTEN

1 witte ui
1 teentje knoflook
2 cm fijngesneden gember
1 rode peper
½ blik kokosmelk
4 trostomaten, in blokjes
½ tl komijnzaad
½ tl mosterdzaad
1 kaneelstokje
1 tl kurkumapoeder
½ tl komijn
½ tl koriander
Zwarte peper
1 kopje rode linzen
1 kleine aubergine
2 grote wortels
2 grote handen spinazie

BEREIDING

1. Verwarm een scheutje water in een grote pan met dikke bodem. Snipper de ui en voeg deze toe aan de pan. Fruit zachtjes gedurende 2 – 3 minuten.
2. Voeg de knoflook, peper en gember toe aan de pan, samen met een extra scheutje water, indien nodig. Blijf bakken tot het geurig is en roer er dan de kokosmelk, tomaten en kruiden doorheen.
Laat zachtjes sudderen gedurende 3 – 4 minuten, roer regelmatig.
3. Spoel ondertussen de rode linzen grondig af totdat het water helder is. Doe ze nu in de pan en voeg voldoende water toe om de linzen volledig te bedekken. Voeg de aubergine en wortels toe en roer goed. Laat 20 – 30 minuten sudderen, roer regelmatig.
4. Voeg 5 minuten voor het serveren de spinazie toe aan de pan. Zodra deze volledig geslonken is, serveer je de dahl op wat quinoa en met een lepel kokosyoghurt (optioneel).

Calorieën (kcal): 595 | Koolhydraten (gram): 104 | Vet (gram): 9.75 | Eiwit (gram): 30