MEXICAANSE GEBAKKEN ZOETE AARDAPPELEN

Voor 1 persoon | Vol van smaak | Rijke bron van vitamine A

INGREDIËNTEN

1 grote zoete aardappel per persoon

Guacamole:
1 grote avocado
¼ kleine rode ui - fijngesneden
½ teentje geperste knoflook
1-2 el vers limoensap
Zout en peper naar smaak
Snufje chilivlokken
Handje verse granaatappelpitjes

Gebakken zwarte bonen:
1 kopje gekookte zwarte bonen
Kruidnagel knoflook-geperst
½ theelepel paprikapoeder
Zeezout en peper
½ in blokjes gesneden rode peper

METHODE

1. Verwarm je oven voor op 190ºC en leg de zoete aardappels op een bakplaat om ongeveer een uur te bakken.

2. Om de guacamole te maken prak je ondertussen de avocado met een vork en roer je de rode ui, knoflook, limoensap, chilipeper en granaatappelpitjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper en zet dit in de koelkast terwijl je de rest van het gerecht maakt.

3. Verhit voor de zwarte bonen een scheutje water in een pan op middelhoog vuur en voeg de zwarte bonen, paprika, knoflook en zout en peper toe. Bak tot ze licht knapperig zijn.

4. Als de aardappelen gaar zijn, snijd je ze doormidden en leg je ze op de gebakken bonen en een flinke scheut guacamole.

Calorieën (kcal): 655,3 | Koolhydraten (gram): 98,7 | Vet (gram): 22,6 | Eiwit (gram): 22.2