ROMIGE KOKOSNOOT KIKKERERWTENCURRY

Voor 2 personen | Klaar in minder dan 30 minuten | Hoog proteïnegehalte

INGREDIËNTEN

1 groot teentje knoflook
½ rode ui
1 blikje kokosmelk
2 kopjes gekookte kikkererwten (uitgelekt en gespoeld)
2 courgettes
2 grote wortelen
1 kleine aubergine
1 paprika
Zeezout en peper naar smaak
theelepel paprikapoeder
theelepel komijn
theelepel koriander
Duimgroot stukje gembergeraspt
½ theelepel kurkuma
Chilivlokken naar smaak

METHODE

1. Verhit een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg een scheutje water toe om plakken te voorkomen.
2. Snijd de ui fijn en doe deze samen met de fijngehakte teentjes knoflook in de pan. Fruit deze tot de ui glazig wordt. Snijd de paprika en courgette in stukjes en doe deze in de pan en laat koken tot ze iets zacht zijn.
3. Voeg al je kruiden en gember toe aan de pan en bak een minuut of 2, tot het geurig is. Giet de kokosmelk erbij en roer goed.
4. Voeg als laatste de wortels, aubergine en kikkererwten toe en laat de curry 20 – 30 minuten zachtjes koken.
5. Serveer met rijst of quinoa en geniet ervan!

Calorie (kcal): 464,9 | Koolhydraten (gram): 52,8 | Vet (gram): 25,7 | Eiwit (gram): 9,7