ROMIGE KOKOS KIKKERERWTEN CURRY

Voor 2 personen | Klaar in minder dan 30 minuten | Eiwitrijk

INGREDIËNTEN

1 grote teen knoflook
½ rode ui
1 blik kokosmelk
2 kopjes gekookte kikkererwten (uitgelekt en afgespoeld)
2 courgettes
2 grote wortels
1 kleine aubergine
1 paprika
Zeezout en peper naar smaak
tl paprikapoeder
tl komijn
tl koriander
Duimgrote stuk gember - gerasptgeraspt
½ theelepel kurkuma
Chilivlokken naar smaak

METHODE

1. Verhit een grote pan met zware bodem op middelhoog vuur. Voeg een scheutje water toe om plakken te voorkomen.
2. Snijd de ui fijn en doe deze in de pan, samen met de uitgeperste teentjes knoflook. Fruit deze tot de ui doorschijnend wordt. Snijd de paprika en courgette in blokjes en doe deze in de pan om te bakken tot ze iets zachter zijn.
3. Voeg alle specerijen en gember toe aan de pan en bak een minuut of 2, tot ze geurig zijn. Giet de kokosmelk erbij en roer goed.
4. Voeg als laatste de wortels, aubergine en kikkererwten toe en laat de curry 20-30 minuten zachtjes sudderen.
5. Serveer met rijst of quinoa en geniet!

Calorieën (kcal): 464,9 | Koolhydraten (gram): 52,8 | Vet (gram): 25,7 | Eiwit (gram): 9.7