Settimana di sensibilizzazione sulla celiachia: perché così tanti di noi diventano intolleranti al glutine?

In tutto il mondo, sempre più persone stanno adottando misure per ridurre o addirittura eliminare il consumo di glutine. Solo nel Regno Unito, ad esempio, “un adulto su tre sta attualmente evitando o riducendo l’assunzione di glutine”. Mentre alcuni lo fanno per seguire la recente tendenza in materia di salute, molti altri lo fanno semplicemente per sentirsi più in forma.

La prova sembra risiedere proprio nel budino senza glutine. Sebbene a molti non sia stata diagnosticata clinicamente la celiachia, chi evita il glutine cita come motivo un maggiore senso di benessere fisico, mentale ed emotivo. Poiché un'ampia gamma di sintomi, che vanno dai disturbi gastrointestinali ai disturbi psichici, dai problemi cutanei alle allergie, è correlata all’intolleranza al glutine, le persone eliminano il glutine dalla propria dieta per i motivi più disparati. Ma cosa sta causando esattamente il rapido aumento dell’intolleranza al glutine?

Il glutine nella nostra alimentazione

Il glutine è una proteina presente nei cereali comuni, tra cui il frumento, l’orzo e la segale. Il solo frumento fornisce circa il 20% delle calorie consumate nel mondo, una percentuale notevolmente superiore a quella di qualsiasi altro alimento sulla Terra. Da migliaia di anni è un alimento fondamentale nella nostra dieta; allora perché all’improvviso è diventato così pericoloso? Dato che io stesso soffro di celiachia, so per esperienza diretta quali problemi possa causare il grano, ma finora non ci avevo mai riflettuto molto perché .

Una teoria molto diffusa, spesso avanzata dai media tradizionali, è che l’intolleranza al glutine sia una malattia di origine moderna; in breve, in realtà non esisterebbe affatto. Molte persone pensano di soffrirne, mentre in realtà la nostra paura collettiva è irrazionale ed è causata dall’attuale “campagna” contro il grano.

Ma nonostante queste affermazioni, esistono prove che l’intolleranza al glutine sia in aumento. Da una recente ricerca, condotta utilizzando campioni di sangue congelati prelevati 50 anni fa da reclute dell’aeronautica militare, è emerso che l’intolleranza al glutine del frumento in questo arco di 50 anni è aumentata del 400% .

Per ulteriori prove del fatto che l’intolleranza al glutine sia effettivamente un disturbo fisico piuttosto che psicologico, possiamo esaminare un recente studio condotto congiuntamente dalla Monash University e dall’unità di gastroenterologia dell’Alfred Hospital di Melbourne. Sono state reclutate 34 persone, tutte affette dalla sindrome dell’intestino irritabile. In uno studio in doppio cieco, a tutti i pazienti è stato detto che avrebbero seguito una dieta rigorosamente priva di glutine; mentre in realtà alla metà dei pazienti sono stati somministrati pane e muffin contenenti glutine. La maggior parte di coloro che hanno assunto glutine ha riferito che il dolore persisteva, mentre la maggior parte degli altri ha affermato che il dolore era scomparso. Sebbene questo studio fosse indubbiamente su scala ridotta, suggerisce comunque che gli effetti del consumo di glutine vadano ben oltre la semplice componente psicologica.

Intolleranza al glutine contro celiachia

Gli operatori sanitari sottolineano che i livelli di diagnosi della celiachia, una malattia autoimmune causata dal consumo di glutine, sono rimasti relativamente stabili, a dimostrazione del fatto che l’intolleranza al glutine non è in aumento. Il numero di diagnosi di celiachia è rimasto sostanzialmente stabile negli ultimi 25 anni, con circa lo 0,7–1,0% della popolazione mondiale affetta da questa patologia.

Ma ecco l’informazione più importante: la celiachia e l’intolleranza al glutine non sono la stessa cosa. I test convenzionali per la celiachia rilevano solo una reazione a due frazioni della proteina del grano, l’alfa-gliadina e la transglutaminasi-2; tuttavia, molte persone con intolleranza al glutine reagiscono ad altre frazioni della proteina del grano, tra cui la beta-gliadina, la gamma-gliadina e l’omega-gliadina, la WGA, la gliadina deamidata e altri tipi di transglutaminasi, tra cui il tipo 3 e il tipo 6.

Quindi, anche se forse non soffrite di “celiachia” nel senso medico del termine, è del tutto possibile che siate intolleranti al glutine. Se avete una reazione negativa al grano, non avete bisogno di una diagnosi medica per sapere se dovete mangiarlo o meno.

Cosa determina l'aumento dei casi di intolleranza al glutine?

Sono state avanzate molte teorie sul motivo per cui si osserva un aumento così rapido dell’intolleranza al grano. Una teoria spesso avanzata è quella del peggioramento della qualità del grano moderno e di come l’avvento dell’agricoltura OGM renda le proteine del grano più difficili da digerire; sebbene ciò non sia mai stato dimostrato da ricerche scientifiche. Un’altra teoria è che oggi consumiamo più glutine nel pane, nei dolci e nei muffin, poiché i produttori aggiungono di fatto glutine in quantità maggiore per per conferire ai loro prodotti una consistenza più soffice ed elastica.

Maggiore è la concentrazione di glutine, maggiore è la probabilità di manifestare una reazione. Una terza teoria, la più scientificamente fondata di tutte, sostiene che la diffusione di alimenti trasformati e raffinati nella dieta moderna danneggi la nostra flora intestinale; ciò rende più difficile per molti di noi digerire una grande varietà di alimenti, compreso il glutine.

Come si fa a capire se si è intolleranti al glutine?

L'intolleranza al glutine può colpire quasi tutti i tessuti dell'organismo, compresi l'apparato digerente, il sistema endocrino, il sistema cardiovascolare, il fegato, la pelle e il cervello; ciò significa che i sintomi dell'intolleranza al glutine sono così numerosi e vari che, in molti casi, i medici non considerano nemmeno il glutine come la causa del problema. Se soffrite di un problema di salute che ritenete possa essere attribuito al glutine, prendete in considerazione la possibilità di seguire una dieta di eliminazione, eliminando il glutine dalla vostra alimentazione per almeno 28 giorni. Cercate di mantenere costante tutto il resto e tenete sotto controllo i vostri sintomi durante questo processo. Se i sintomi migliorano, potreste aver trovato la risposta.

Che siate celiaci o intolleranti al glutine, la società odierna rende più facile che mai seguire una dieta senza glutine. Il personale dei ristoranti non vi guarda più con aria di scherno quando chiedete un’opzione senza glutine; molti locali offrono addirittura menu speciali per soddisfare le vostre esigenze. Grazie alla crescente consapevolezza riguardo alla contaminazione incrociata, gli chef più attenti preparano tutte le loro opzioni senza glutine in un’area separata della cucina. I prodotti senza glutine sono ormai disponibili ovunque nei supermercati e le nuove norme UE sull’etichettatura, entrate in vigore alla fine dello scorso anno, impongono di evidenziare in grassetto il glutine (e altri allergeni comuni) nell’elenco degli ingredienti.

5 consigli utili per una vita senza glutine:

• Assumete un probiotico di alta qualità. Se avete difficoltà a digerire alcuni alimenti, questo potrebbe essere sintomo di un problema digestivo sottostante. Assumendo un probiotico di alta qualità, potrete ripopolare l’intestino con batteri benefici e contribuire a migliorare la digestione.

• Limita i “sostituti” senza glutine. Il pane, la pasta e i dolci senza glutine spesso deludono le aspettative e, in molti casi, sono pieni zeppi di ingredienti artificiali e conservanti. Quando possibile, dai sempre la priorità al cibo genuino, ma se ti viene voglia di uno dei tuoi vecchi piatti preferiti contenenti glutine, preparalo tu stesso. La farina di cocco, la farina di manioca e la farina di mandorle sono ottimi sostituti della farina tradizionale.

• Leggi sempre l'etichetta. Anche nei prodotti più insignificanti può esserci del glutine nascosto. Leggi sempre l'etichetta per evitare un consumo indesiderato di glutine.

• Pianificate in anticipo. Se avete in programma una gita fuori porta, informatevi sui dintorni per trovare ristoranti in grado di soddisfare le vostre esigenze. Valutate la possibilità di chiamarli in anticipo per avvisarli che cenerete da loro; spesso si organizzeranno in modo specifico per assicurarsi che siate accolti al meglio.

• Prendi il controllo. Il modo di gran lunga migliore per evitare il consumo indesiderato di glutine è quello di assumere il controllo della propria cucina e preparare il più possibile i pasti da zero. Questo non solo ti aiuta a evitare il glutine, ma è anche molto più salutare!

Fonti

1) http://www.bmj.com/content/319/7204/236
2) http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain
3) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3448089/