Cacao vs. cacao in polvere: qual è la differenza?

Ahhh, il cioccolato, il dolce più amato al mondo. Da secoli ormai gli esseri umani consumano cibi e bevande a base dei semi dell’albero di Theobroma cacao (il nome latino del cacao, che significa “cibo degli dei”) – fin dal 460 d.C.! Le religioni maya e messicane ritengono addirittura che il cacao abbia origini divine, e oggi il cacao sta tornando in auge grazie alla diffusione delle diete crude, naturali e vegane.

In Gran Bretagna, otto milioni di noi si concedono una tavoletta di cioccolato ogni singolo giorno. Avrete forse notato che a volte i prodotti a base di cioccolato riportano l’etichetta «cocoa», altre volte «cacao», e talvolta questi termini vengono utilizzati in modo intercambiabile. A parte le due lettere che li distinguono nell’ortografia, non c’è una grande differenza tra i due: entrambi hanno origine dai semi di cacao dell’albero di Theobroma. Ciò che li distingue è il livello di lavorazione, che influisce sul gusto e sul profilo nutrizionale del prodotto finale.

Che cos’è il cacao?

Il termine “cacao” si riferisce al cacao altamente lavorato. Le fave di cacao vengono fermentate e poi tostate, il che ne riduce la capacità antiossidante e ne diminuisce gran parte del valore nutrizionale.

Spesso le fave vengono poi lavate in una soluzione alcalina di carbonato di potassio per ottenere le fave di cacao trattate alla olandese, riducendone l’acidità ed eliminando l’amaro dal sapore. Se il cacao in polvere non è stato trattato alla olandese, viene definito cacao in polvere naturale; tuttavia, poiché le fave sono state tostate, non può comunque essere chiamato “cacao”.

Inoltre, i produttori di cacao aggiungono spesso alla polvere conservanti, zuccheri aggiunti e dolcificanti, rendendola molto meno naturale rispetto alla polvere di cacao grezza.

Che cos’è il cacao?

Con il termine “cacao” si intendono generalmente le fave di cacao che non sono state tostate né alcalinizzate. Le fave vengono rese commestibili semplicemente rimuovendo il guscio, estraendo il burro di cacao dai granelli, essiccando questi ultimi e macinandoli fino a ottenere una polvere. Poiché le fave non vengono sottoposte a trattamento termico, si conservano una maggiore quantità di minerali e antiossidanti.

Il termine “cacao” comprende quindi qualsiasi tipo di prodotto grezzo derivante dalla fava di cacao.

• Cacao in granella sono pezzetti di cacao sbriciolati che assomigliano un po' alle gocce di cioccolato, ma hanno un sapore molto più amaro e contengono una quantità incredibile di antiossidanti!

• Quando le granelle di cacao vengono riscaldate per preservarne il valore nutrizionale, formano una pasta di cacao

• Il burro di cacao è un grasso di colore chiaro e giallastro ricavato dalla fava di cacao, ricco di acidi grassi essenziali e antiossidanti

I benefici del cacao

C'è un motivo per cui il cacao è stato storicamente considerato un alimento e una bevanda medicinali sia per il corpo che per la mente. Le tribù Kuna che vivono sulle Isole San Blas consumano fino a 5 tazze di cacao puro al giorno, e problemi come le malattie cardiache, il diabete, l'ipertensione e il colesterolo alto sono praticamente inesistenti all'interno della tribù!

Poiché il cacao crudo subisce una lavorazione minima, conserva tutte le sostanze nutritive che lo rendono un superalimento.

• Contiene innumerevoli minerali necessari per il corretto funzionamento del sistema vascolare, tra cui zinco, magnesio, rame, potassio e calcio, che contribuiscono tutti a ridurre il rischio di ipertensione

• Contiene più antiossidanti fenolici rispetto alla maggior parte degli alimenti grazie all’elevata percentuale di flavonoidi, che proteggono il sistema cardiovascolare

• Il contenuto di epicatechina nel cacao migliora la funzione vascolare, riduce la pressione sanguigna, migliora la sensibilità all'insulina e riduce l'attività piastrinica

• Più vitamina C dei mirtilli

• Il burro di cacao è comunemente presente nelle creme idratanti per la pelle, ma i flavonoidi del cacao proteggono anche la pelle dai danni causati dai raggi UV

• Fonte di triptofano, un amminoacido essenziale che stimola la produzione di serotonina, l’ormone della “felicità”, migliorando l’umore. Il cacao può anche aiutarti ad addormentarti proprio grazie al triptofano!

Il cacao in polvere è cioccolato?

Sì, tutto il cioccolato deriva dai semi di cacao. Per ottenere il cacao in polvere, le fave di cacao crude, note come “nibs di cacao”, vengono pressate ed essiccate fino a formare una pasta, che conferisce al cioccolato fondente un sapore estremamente intenso e amaro.

Purtroppo, quando prendi una barretta di Dairy Milk dallo scaffale del supermercato, non stai effettivamente traendo beneficio da tutte le straordinarie proprietà benefiche del cacao per la salute del cuore. Le barrette di cioccolato altamente lavorate non contengono quel tipo di cacao grezzo che tante tribù hanno definito divino; le barrette Dairy Milk, ad esempio, contengono solo circa il 20% di cacao solido, il che significa che l’altro 80% della barretta è costituito da ingredienti come zucchero, dolcificanti, latte e additivi. I potenziali benefici per la salute derivanti dai solidi di cacao che sono presenti nelle barrette di cioccolato al latte sono stati in qualche modo ostacolati dalla presenza di latticini, che potrebbero impedire l’assorbimento degli antiossidanti.

E il cioccolato fondente? Sebbene il cioccolato fondente contenga una quantità maggiore di solidi di cacao e, di conseguenza, meno zuccheri ed edulcoranti, la maggior parte delle tavolette di cioccolato fondente acquistate in un normale negozio non contiene cacao in polvere crudo. Per trarre beneficio dal cioccolato, è necessario consumare una tavoletta con un contenuto di cacao estremamente elevato oppure cacao crudo.

Qual è più buono: il cacao in polvere o il cacao in polvere?

Il fatto che la polvere di cacao grezzo non subisca alcuna lavorazione fa sì che il suo sapore amaro rimanga inalterato, mentre la polvere di cacao viene spesso miscelata con altri ingredienti per renderla più dolce.

Sebbene il cacao in polvere sia amaro, più intenso e abbia un sapore di cioccolato più ricco rispetto al cacao in granella, è comunque un ottimo ingrediente da aggiungere a frullati, dessert, prodotti da forno, porridge, bevande calde e tantissime altre ricette per soddisfare la tua voglia di cioccolato e migliorare il tuo apporto nutrizionale. La nostra cioccolata calda vegana cruda contiene il 40% di cacao in polvere crudo e, state tranquilli, è comunque una bevanda cremosa e deliziosa da gustare prima di andare a dormire.

Cacao o cacao: quale è più salutare?

In questo caso c'è un chiaro vincitore! La conservazione delle sostanze nutritive nel cacao crudo fa sì che esso contenga una quantità molto maggiore di antiossidanti, flavonoidi e minerali come proteine, fibre, magnesio e ferro. La tostatura delle fave, che trasforma il cacao in cacao in polvere, distrugge gran parte di queste proprietà; il potenziale del cacao di mitigare malattie come il diabete, i problemi cardiaci e l'ipertensione va quasi completamente perso nel cacao in polvere.

Si può sostituire il cacao in polvere con il cacao in polvere?

Sì, il cacao può essere utilizzato come sostituto del cacao in polvere – e vi consigliamo vivamente di farlo, grazie alle sue eccellenti proprietà benefiche per la salute. In questa ricetta utilizziamo il cacao per preparare dei deliziosi pancake vegani proteici al cacao!

Se utilizzi il cacao in polvere al posto del cacao in polvere per la pasticceria e la cucina, ti consigliamo di ridurne la quantità a causa della sua maggiore intensità. Potrebbe inoltre essere necessario utilizzare il cacao in polvere naturale insieme al bicarbonato di sodio anziché al lievito in polvere, poiché questi due ingredienti reagiscono tra loro per favorire la lievitazione dei prodotti da forno. Infine, poiché il cacao in polvere assorbe più liquido rispetto al cacao in polvere, potrebbe essere necessario adeguare anche la quantità di liquido utilizzata nella ricetta.

Per assaporare il gusto del cioccolato crudo e divino, con in più qualche punto nutrizionale in più, prova il gusto “Cacao crudo” del nostro best-seller proteine vegane in polvere PERFORM, oppure scoprite la magia della nostra cioccolata calda vegana cruda, entrambi realizzati con cacao in polvere Fairtrade proveniente dall’Ecuador. Puoi scoprire altre bevande calde vegane ancora più nutrienti dando un’occhiata alla nostra gamma Magic.

Fonti

"Una nazione di amanti del cioccolato: otto milioni di britannici mangiano cioccolato ogni giorno" https://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/nation-of-chocoholics-eight-million-brits-eat-chocolate-every-day#:~:text=Poiché%20i%20consumatori%20di%20tutto%20il%20paese,17%25)%20lo%20fanno%20quattro

“Il cibo degli dei: una cura per l’umanità? Una storia culturale dell’uso medicinale e rituale del cioccolato” https://academic.oup.com/jn/article/130/8/2057S/4686320

"Il cacao e il cioccolato nella salute e nelle malattie dell'uomo" https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/

"Proprietà fisico-chimiche e capacità antiossidante delle fave di cacao crude, tostate e soffiate" https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814615013357

"I flavanoli, i Kuna, il consumo di cacao e l'ossido nitrico" https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3835452/

"La capacità antiossidante dei prodotti a base di cacao: un contributo alla dieta spagnola" https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2621.2006.01239.x